KSG2 2016/2017

Masné výrobky

Rozdělení :

• Jatečné                1. Masné výrobky (tepelně upravené)

• Drůbeží                2. Polotovary

• Zvěřinové                3. Polokonzervy

• Rybí                4. Konzervy

Kostí

• získávají se vykostěním hovězího, vepřového, telecího masa (tvoří kostru zvířete)

Význam - mají výživnou hodnotu, obsahují tuky (zejména morkové)

B - plnohodnotné (zbytky masa)

ML - vápník, fosfor, extrakční látky

Rozdělení:

1. Výsekové

2. průmyslové - výroba mýdla

Vnitřnosti

Charakteristika:

• jsou to vnitřní orgány zvířat

• potravina s vysokou hodnotou EH i BH, hodně ML - železa, fosforu a vápníku,
  vitamínů A, D, C, sk. B, obsahují poměrně mnoho vody (rychle se kazí), ale B mají méně než maso,

• T tvoří ochrannou vrstvu, některé jsou lehce stravitelné, jiné hůř (obsahují tuhé vazivo, elastická vlákna), mají vysoký obsah purinových látek, proto je nesmí konzumovat nemocní s ledvinami, dnou

KOZÍ MASO

• maso koz domácích - koza, kozel, hňup; má světlejší barvu než skopové, odlišuje se též lepkavým podkožním vazivem, je křehké, jemné vlákniny, lehce stravitelné, často zapáchá kozinou (lze jej odstranit rozvěšením ks na vzduchu po 24 hodin nebo naložením 1-2 do kyselého mléka)

SKOPOVÉ MASO

• je maso jatečné, je to maso skopového bravu - ovce, beran, skopec (starších než 2 roky), bahnice

• řadí se sem i jehněčí maso – maso jehňat,  někdy i kozí maso - koza, kůzle

Telecí maso

• jatečné maso, maso telat ve staří nejvýše 4 měsíců o hmotností nejvýše 215 kg

• výživná potravina

Charakteristika a význam:

• je světlé růžové barvy, jemné vlákniny, s vůni po kyselině mléčné, příjemné chuti

• má nízký obsah T (libové), proto je lehce stravitelné, uplatňuje se v dietním stravovaní a ve výživě děti

• má vysokou EH (plnohodnotné B, EH je nižší než u hovězího)

• má vysokou BH (V- skupina B, ve vnitřnostech - A, D, M - Ca, Fe, Mg) a vyšší obsah vody, rychleji se kazí

Hovězí maso

• maso jatečných, teplokrevných zvířat: jalovice, krávy, býka, vola

• výživná potravina

Charakteristika masa

• je světle červené barvy (jalovice) až hnědo-červené barvy (vůl)

• Tuk - hovězí lůj světlý až bíly, mezi prsty drobivý, u nekleštěných je na povrchu svaloviny, u kleštěných prorůstá svalovinou na mramorovitý vzhled, málo u starších krav, býk má houževnaté maso

• svalovina s jemnými vlákny, starší ks., býk má hrubě vláknitou = horší stravitelnost

• zralé maso má charakteristický pach po kyselině mléčné, býčí ostře zapáchá

Rozdělení masa

Maso teplokrevných zvířat

1. Jatečné maso

• Hovězí: jalovice, kráva, býk, vůl

• Telecí: tele

• vepřové: vepř (je vykastrovaný), kanec, prasnice, sele

• Skopové: beran, skopec, ovce, jehně, koza, kůzle

• Koňské: Hřebec, Valach (je vykastrovaný), klisna, kobyla, hříbě

Maso a masné výrobky

charakteristika masa: je svalstvo a vnitřnosti teplokrevných i studenokrevných zvířat, které jsou poživatelné (čerstvé nebo konzervované)

Složeni masa:

• Bílkovin 15 - 22 % (plnohodnotné)

• (myoglobin, elastin, kolagen) = bílkoviny

• Sacharidy 1 - 5% glykogen (játra, koňské maso ) (živočišný škrob)= glykogen

Vepřové maso

Charakteristika a význam:

• jatečné maso, maso teplokrevných zvířat, je to maso vepře, prasnice, kanců, selat

• má světle růžovou barvu, svalovinu rovnoměrně prorostlou tukem, lehce mramorovanou, jemně vláknitou

• starší ks mají tmavě červenou barvu, hrubou vlákninu, maso kanců zapáchá (po moči)

• tuk je zrnitý, suchý, téměř bílý, má vyšší EH než ostatní druhy masa, je hůř stravitelné