Jdi na obsah Jdi na menu

Vnitřnosti jatečných zvířat

21. 2. 2017

Vnitřnosti jatečných zvířat

Charakteristika:

  • jsou to vnitřní orgány zvířat

  • potravina s vysokou hodnotou EH i BH, hodně ML - železa, fosforu a vápníku,
    vitamínů A, D, C, sk. B, obsahují poměrně mnoho vody (rychle se kazí), ale B mají méně než maso,

  • T tvoří ochrannou vrstvu, některé jsou lehce stravitelné, jiné hůř (obsahují tuhé vazivo, elastická vlákna), mají vysoký obsah purinových látek, proto je nesmí konzumovat nemocní s ledvinami, dnou

 

nejhodnotnější jsou: játra, ledviny, mozek

 

zejména játra a ledvinky mohou být napadeny cizopasníky nebo můžou obsahovat těžké kovy (PB, Cd, Cu, Zn, Hg), veterinární kontrola se proto provádí na jatkách pod přísnou kontrolou

 

Droby: krev s vnitřnostmi

 

Rozdělení jatečných drobů:

  • hovězí - mozek, jazyk, játra, srdce, plíce, slezina, dršky, ledvinky, vemeno, býčí žlázy,

  • telecí - mozek, jazyk, játra, srdce, plíce, slezina, ledvinky, dršťky, brzlík

  • vepřové - mozek, ouška, jazyk, játra, srdce, plíce, slezina, ledvinky, ocásek

  • skopové (kozí)

  • koňské

 

Mozek

  • obsahuje hodně lecitinu, tuku a cholesterolu, proto ho nepodáváme osobám s kardiovaskulárním onemocněním, dále vitamíny A, C, sk. B,
    minerální látky Ca, P,

  • Blanšíruje se v horké vodě/ mléku, odstraňuje se povrchová blána s krvavými žilkami

 

Játra

  • biologicky nejcennější živočišnou potravinou, obsahují plnohodnotné B, glykogen, Fe, P, vitamíny, zejména A, D, sk. B, C

  • nejlepší telecí, vepřová, hovězí (nahořklá chuť se odstraní mlékem), solíme až po tepelné úpravě, jinak tvrdnou

Plíce

  • skládají se z hladké svaloviny, vaziva a elastických vláken, obsahují hodné ML - vápníku

  • nejlepší telecí (se srdcem), vepřové (se srdcem, bez průdušek), hovězí (bez srdce, bez průdušek),

  • používají se na vaření, doplňují se omáčkou nebo se dávají do paštik po uvaření krájí se na drobné kousky plíčka =  plíce se srdcem

Slezina

  • obsahuje hodně Fe, vhodná pro výživu dětí

  • nejlepší vepřová, hovězí, telecí - zavářka do polévek

Ledvinky

  • svou biologickou hodnotou se blíží k játrům, obsahují mnoho extraktivních látek, vitamíny sk. B a C, z minerálních látek Fe

  • nejlepší vepřové, hovězí, telecí se prodávají s pečení, zbavují se vazivového pouzdra, pánvičky (močové kanálky) - zápach po moči odstraňujeme spařováním, solíme až po tepelné úpravě

Dršt'ky

  • jsou poměrně lehce stravitelné, obsahují hodně vody, nejčastěji jde o hovězí žaludky

    • kniha, bachor, čepec, slez

  • musí se dokonale propláchnout vodou promnout solí, znovu opláchnout a dát vařit v průběhu vaření vyměňujeme 2 - 3x vodu

Srdce

  • vepřové, hovězí, telecí, obsahuje hodně vitamínů sk. B a C, minerálních látek

  • je to pevná, tuha svalovina, je hůř stravitelné, prošpikovává se

Jazyk

  • nejlepší vepřový, telecí (oba s podjazyčím), hovězí (bez podjazyčí)

  • vařený i se zeleninou, na paštiky, pomazánky, uzený, nakládaný

Okruží

  • telecí dršťky s rozřezanými, vyčíštěnými střevy

Jakostní:

  • čerstvé, vychlazené )zmrazené), očištěné, bez zápachu, bez zbytků hlenů, krve, bez barevných změn, nepříjemných pachů, nesmí se prodávat pokrájené, pomleté, ani jako polotvar