KSG2 2016/2017

Kostí

• získávají se vykostěním hovězího, vepřového, telecího masa (tvoří kostru zvířete)

Význam - mají výživnou hodnotu, obsahují tuky (zejména morkové)

B - plnohodnotné (zbytky masa)

ML - vápník, fosfor, extrakční látky

Rozdělení:

1. Výsekové

2. průmyslové - výroba mýdla

Výsekové -

1. morkové - hovězí ramenní, holení, stehenní, dlouhé kosti, dodávají vývaru chuť

2. řídké kosti - hovězí, vepřové,  telecí, krátké, ploché, dodávají vývaru chuť a vůni

3. Harfy - hovězí kosti s 15 % masa

4. Ostatní - obratle - kloubové hlavice, čerstvé, bez cizích pachů

Krev

• používá se krev hovězí, vepřová (i drůbeží-husí, kachní), je cennou potravinou

Složení:

• má vysokou výživovou hodnotu,obsahuje všechny živiny

• má zásaditou reakci

Použití:

• vepřová do uzenářských výrobků (jelítka, tlačenky, prejty,
  zabijačkové polévky), zmrazuje se, sterilizuje v konzervách

• hovězí a telecí nahrazují vepřovou

• skopová a koňská se nepoužívá

Skladování:

• v chladnu (do 4“C), popř. se zmrazuje nebo sterilizuje se v konzervách

Střeva

• střeva a některé další trávicí trubice se používají jako přírodní obaly na uzenářské výrobky

• nejčastěji hovězí, vepřové, skopové, koňské (ze zdravých zvířat)

• jsou poživatelné, ale hůř stravitelné

Vlastnosti:

• čistá, čerstvá nebo konzervované (sušená, solená), opracované (máčení
  v studené vodě, odstranění tuků, máčení v teplé vodě, odstraněni hlenu)

Druhy:

• tenké (kroužkové), tlusté (okolní), slepé (deník) střevo i konečník,
  měchýř a vepřový žaludek

Použití:

Umělé obaly na masné výrobky:

• se používají z nedostatku přírodních, jsou nepoživatelné (musí se odstranit)

Druhý:

• bílkovinné = cutisinové = klihovkové

  • málo prodyšné, vhodné pro široký sortiment výrobků (salámy)

  • vyrábí se ze živočišných bílkovin (hovězí kůže) a želatiny

• pIastové

• pergamenové - na vařené výrobky (tlačenky)

• celofánové - při výrobě polotovarů, párků