Jdi na obsah Jdi na menu

Maso a masné výrobky (charakteristika, Složeni, Význam)

13. 2. 2017

Maso a masné výrobky

charakteristika masa: je svalstvo a vnitřnosti teplokrevných i studenokrevných zvířat, které jsou poživatelné (čerstvé nebo konzervované)

Složeni masa:

  • Bílkovin 15 - 22 % (plnohodnotné)

  • (myoglobin, elastin, kolagen) = bílkoviny

  • Sacharidy 1 - 5% glykogen (játra, koňské maso ) (živočišný škrob)= glykogen

  • tuky 1 - 6 % (libová část), 15-20% (Tučná část) (vepřové)

  • minerální Látky 1% = fosfor, draslík, vápník, hořčík, sodík, železo,

  • mořské ryby jod

  • vitaminy = skupina B (B1,B2,B3) ve svalstvu

  • A, D (vnitřnosti)

  • voda 48% závisí na druhu, na staří, na části, na obsahu tuku, na zdraví (zvěřina)

  • extrakční látky (rozpustné ve vodě) = dodávají chuť a vůni, můžou se vyskytovat nežádoucí látky

Význam masa

  • maso je výživná potravina, má vysokou EH a BH

  • dodá tělu stavební živiny = plnohodnotné bílkoviny

  • energetické - tuky a Sacharidy dodávají pocit sytosti

  • ochranné látky = minerály - železo, vitaminy = skupina B

  • je-li lehce stravitelné (telecí) uplatňuje se ve výživě děti a v dietním stravovaní (léčebné stravovaní)

Biologická Hodnota masa je ovlivněna obsahem živin a obsahem vody

Energetická Hodnota masa je daná obsahem tuku a obsahem vody
(vice tuku méně vody, výživová hodnota kolísá podle druhu zvířete a podle častí těla zvířete)

maso je základní potravinou

Nadměrná spotřeba masa vede k řadě civilizačních chorob

(Dna, Ateroskleróza - Kornatěni cév)

nahrazujeme ho mlékem, mléčnými výrobky, vejci