Masné výrobky
Masné výrobky
Rozdělení :
-
Jatečné 1. Masné výrobky (tepelně upravené)
-
Drůbeží 2. Polotovary
-
Zvěřinové 3. Polokonzervy
-
Rybí 4. Konzervy
Jatečné masné výrobky
-
jsou výrobky z jatečného masa s přídavkem jiných surovin a různých přísad tepelně upravené.
Suroviny: nejčastěji hovězí, vepřové maso, u specialit i telecí a skopové, popř. koňské;
-
zmražené, čerstvé (teplé, vychlazené), solené nebo předvařené; v celku, posekané, mleté
Pomocné suroviny: vnitřnosti, krev, slanina (špek), sůl nebo solící směsi, kroupy, koření, voda nebo mléko, mouka (i sójová), houska (strouhanka), vejce, obaly
Prát (spojka): zralé, rozmělněné hovězí maso (vepřové), osolené, okořeněné
-
základ salámů, drobných masných výrobků
Postup:
1. solení, mělnění, míchání surovin, pomocných surovin-dílo;
2. narážení díla do obalů, forem;
3. tepelná úprava (vaření, pečení, uzení);
4. sušení, zrání (u trvanlivých masných výrobků)
Rozdělení:
1. Uzené masné výrobky
-
drobné masné výrobky
-
špekáčky, párky (jemné, spišské, skopové, debrecínské, vídeňské, lahůdkové)
-
klobásy (moravské, ostravská, slovácké domácí), trampská cigára..
-
měkké salámy
-
točený (česnekový, slovenský, kabanos), Junior, šunkový, hodonínský, gothajský, mortadela
-
trvanlivé masné výrobky -
-
salámy (Vysočina, Poličan, uherský, lovecký, selský),
-
klobásy (čabajská, spišská).
-
speciální
-
pečínka (cikánská, debrecínská),
-
slanina (anglická, papriková),
-
morav. uzené maso, čajový salám, závin (bůčkový, pečínkový)
2. Uzené maso
-
syrové - uzená pečeně, uzená vepřová krkovice, koleno, jazyk, plec rolovaná, lalok…
-
vařené - dušená šunka, vařená uzená vepřová pečeně, krkovice, bok, jazyk, ramínko.
-
domácí uzené maso - domácí uzený bok, krkovice, pečeně, kýta bez kostí
3. Vařené masné výrobky
-
jaternice a jelítka (domácí jaternice, domácí kroupová jelítka, žemlová jelítka
-
játrové výrobky (játrový lahůdkový salám, játrový sýr, lahůdkové játrovky)
-
ovarové výrobky (rolovaná ovarová ramena, paprikované vepřové laloky)
-
tlačenky (tmavá, masová světlá, slezská)
-
ostatní (taliány, hovězí jazyk v aspiku)
4. Pečené masné výrobky
-
sekané pečeně (domácí, jemná, bavorská, pečené hašé-maso, vnitřnosti, koření)
-
prejty (jaternicový, jelítkový)
5. Koňské masné výrobky
-
koňský salám (jemný, točený, turistický, klobása)
6. Ostatní masné výrobky
-
nepatří do předešlých skupin, př. klobásy (bílá, vinná, k zapékání do těsta), huspenina
7. Polotovary
-
jsou nehotové výrobky, vyžadují další zpracování, rozdělují se na:
a) polotovary k přípravě jídel
-
vyrobené očištěním základní suroviny (očištěné maso-pokrájené, mleté)
-
upravené k tepelnému zpracování (čevabčiči, obalované řízky, karbanátek,
telecí roláda, bramborové knedlíky plněné uzeným masem)
b) polotvary k přípravě polévek
-
vývary (hovězí, vepřový)
-
extrakty (vývar se zeleninou)
-
vložky do polévek (játrové knedlíčky, rýže, noky)
8. Polokonzervy
-
jsou pasterizované (80-100°C) masné výrobky (v hermeticky uzavřených obalech).
-
skladují se v chladnu (6 měsíců).
Př. moravské klobásy, kostelecké párky, lahůdkové párky, frankfurtské párky
9. Konzervy
-
jsou nejtrvanlivější masné výrobky, vyrobí se sterilizací v hermeticky uzavřených obalech (plechovky, sklenice)
Rozdělují se:
-
masa ve vlastní šťávě (hovězí, vepřové)
-
paštiky, hašé (masové hašé, játrová paštika)
-
hotová jídla bez přílohy, s přílohou (guláš-hovězí, vepřový, luncheonmeat-vepřový)
Skladování: je v suchu, 1-2 roky Vady: bombáž, koroze, mapování, deformace.
Na etiketě musí být: název, hmotnost, datum výroby, doba použitelnosti, název výrobního podniku (platí to i pro polokonzervy).
Rozdělení masných výrobků vzhledem ke skladování:
-
neskladovatelné (polotovary)
-
podmíněně skladovatelné 3-5 dnů (vařené, drobné, měkké, pečené výrobky)
-
krátkodobě v chladírnách 1 měsíc (polotrvanlivé salámy, uzená masa)
-
dlouhodobě (konzervy, polokonzervy)
Jakost: se zjišťuje: -organolepticky (vzhled povrchu, chuť, vůně, konzistence)
-chemicky (obsah vody, tuků, soli, pH..)