Hovězí maso
Hovězí maso
-
maso jatečných, teplokrevných zvířat: jalovice, krávy, býka, vola
-
výživná potravina
Charakteristika masa
-
je světle červené barvy (jalovice) až hnědo-červené barvy (vůl)
-
Tuk - hovězí lůj světlý až bíly, mezi prsty drobivý, u nekleštěných je na povrchu svaloviny, u kleštěných prorůstá svalovinou na mramorovitý vzhled, málo u starších krav, býk má houževnaté maso
-
svalovina s jemnými vlákny, starší ks., býk má hrubě vláknitou = horší stravitelnost
-
zralé maso má charakteristický pach po kyselině mléčné, býčí ostře zapáchá
Význam ve výživě:
-
výživná potravina: biologicky jedno z nejhodnotnějších mas
-
vysoká EH: plnohodnotné B 18 - 20%, T 3 - 25% ,S - málo glykogen (játra)
-
vysoká BH: V - skupina B (B1,B2), vnitřnosti A,D,E,K
ML: - více vnitřnosti než svalovina: Ca, P, K, Na, Fe, I,Mn, Zn, Se, F, Cl, Si -
voda 57 - 75%
Děleni: na půlky podél páteře, na čtvrtě mezi 8. a 9. žebrem na přední
(s kosti, bez kosti) a zadní čtvrť, pak na jednotlivé části
Hovězí maso - kuchyňské dělení
přední (s kosti, bez kosti) - méně kvalitní, delší tepelná úprava:
vaření, dušení
-
líčka, krk, podkrčí, podplečí, hrudí, žebra, kližky, pupek, oháňka
zadní - Kvalitní, kratší tepelná úprava, více možností zpracovaní:
pečení, smažení
-
svíčková, roštěnec, plec, (bez kližky, husičky), kýta (bez kližky)
Jakost:
-
Svíčková (vysoká , střední, špička), kýta (květová špička, vrchní a spodní šál), nízký a vysoký roštěnec
-
Vysoké a holé žebro, podplečí (=pero), plec (velká a střední, štítek,
kužel = kulatá plec, klín = (husička) -
nízké žebro, hrudí, oháňka, bok (= pupek), veverka, oponka
-
krk, kližka, husička, podkrčí, líčko
Použití:
Krk - na guláše, mleté úpravy
Žebro vysoké, holé, nízké - vaření
Podplečí (pero) - dušené úpravy
Vysoký roštěnec - dušení
Nízký roštěnec - minutky, dušené úpravy, pečení po anglicku