KSG2 2016/2017

KOZÍ MASO

• maso koz domácích - koza, kozel, hňup; má světlejší barvu než skopové, odlišuje se též lepkavým podkožním vazivem, je křehké, jemné vlákniny, lehce stravitelné, často zapáchá kozinou (lze jej odstranit rozvěšením ks na vzduchu po 24 hodin nebo naložením 1-2 do kyselého mléka)

• nejlepší je ks do jednoho roku (zjara vykleštěného kozlíka) o hmotnosti 5-8 kg

• dělí se do dvou jakostních tříd I- kýta, hřbet,- II - krk, hrudí, plec) Není běžně na trhu.

KŮZLEČÍ MASO

• kůzlata jsou mladé 4 - 6 týdenní kozy, jejich maso je růžové barvy, velmi jemné vlákniny, má málo tuku, hodně vody, je lehce stravitelné, uplatňuje se v dietním stravování a ve výživě děti

Koňské maso

Charakteristika:

• ve veřejném stravování se zpracovává. jen zcela výjimečně a musí být na jídelním lístku jednoznačně označeno

• je to jatečné maso (musí zrát zejména u starších ks delší dobu)

• má tmavě červenou barvu s namodralým leskem, tvrdší, hrubší a dlouhá svalové vlákna, má nasládlou chuť(hodně sacharidů- glykogenu)

• mezi svaly je uložen tuk = Koňské sádlo„ které se snadno rozpouští

Dělení:

• podobně jako hovězí maso na přední a zadní čtvrť, popř. na jednotlivé části

Použití:

• k úpravě pokrmů (dušeních),  polévek (výživné), tuk do test, k pečení (pochoutka v Belgii, Francii)

• v průmyslu k výrobě salámů, vuřtů, uzeného masa